„Praobyvatelem Evropy je nesporně vinná réva.“
A jsme doma, tedy na jižní Moravě. Žil zde „tatíček“ Masaryk, ještě jako malý chlapec, jehož rodiče se sem přistěhovali za prací z Hodonína. Když přivřete oči, uslyšíte pískot jiřiček, které protínají prosluněné nebe nad zvlněnou krajinou se žebrováním vinohrady, se sklepy a sklípky, po obvodu zástavby obce. Nyní ty oči otevřete, ať nezakopnete o schod u vstupu do sklepa. Teď to ještě jde, zpátky to nemusí jít tak snadno. Jiskřící víno ve skleničce, zvuk cimbálky, příjemný chlad sklepních kleneb a tlumené světlo vám nabízejí svoji náruč. Vlídnou, konejšivou, zklidňující náruč. No a při takové anestézii duše i těla pište reportáž. To je zase jeden úkol. Poradcem nám nebude nikdo jiný než sklepmistr rodinného vinařství Sýkora, pan Roman Pätoprstý.
Jméno naznačuje, že náš průvodce je původem ze Slovenska a je zetěm pana Sýkory, jehož jméno vinařství nese. Sklenička se uhnízdila svojí stopkou mezi mými prsty, hladina vína zčeřená naléváním se uklidnila, roh hojnosti vydal své bohatství. Příhodná chvíle pro vyzpovídání hostitele. Pokud se naše povídání bude zdánlivě toulat mimo zažitá témata ESTAV.cz, pak nezoufejte. Ten rámec dělá nezbytnou paspartu celému obrazu.
Ono totiž vše souvisí se vším. Teoreticky můžete v potu tváře vyrobit víno, to prodat nebo barterově směnit za vše, co potřebujete k provozu vašeho vinařství a všeho, co k tomu patří. Nebo budete dávat pozor, v šesté třídě trochu zaberete, a potom vám možná dojde, že to jde dělat i jinak. Jak?? No konečně jsem u podstaty našeho setkání. Soběstačnost a svébytnost je podstatou tohoto systému, o který se zajímáme.
Máte na výběr. Když ostříháte vinohrad, můžete veškeré šlahouny révy nechat v meziřadí, následně tento odpad rozdrtíte pomocí mechanizace a necháte ho, aby se postupně vrátil zpět do půdy. Obdoba mulčování. Nebo to můžete udělat tak, že tento odpad vyvezete na deponie, kde dojde k prosušení. Následně tento odpad drtíte a využíváte ho jako štěpku pro topení. Kotel se speciálním spalováním je schopný vytopit svým teplem tři rodinné domy a celý komplex vinařství. Jeho výkon je 80 kW, se spotřebou cca 90 000 kg/rok peletek a cca 130 000 kg/rok pilin nebo štěpky. Pro toto využití nabízejí okolní hospodářství další odpad z kukuřice a slunečnic.
Kotel vyprodukuje za týden topení asi 50l popela, který se dá zčásti vrátit zpět do půdy vinohradu. Z nadrcené štěpky lze snadno vyrobit v lisu zmiňované peletky. Hala takto zaplněná „topivem“ vystačí na celý rok. Proč celý rok? To je další finta. No, protože v létě pro změnu část vinařství využívá tento systém k chlazení. Vzhledem k tomu, že nadzemní část vinařství je zaplněna nerezovými tanky (stejně jako podzemní sklepy), je zde chlazení více než na místě. To je slušný počin. Co slušný, to je super! Nedá mi nezmínit se i o dalších skvělých nápadech, které provází zdejší činorodou práci.
Co třeba slupky po vylisování hroznů. Ty se pro změnu zpracovávají tak, že na hromadách žijí svým vlastním životem společně s kalifornskými žížalami. Tento proces se nazývá vermikompostování bioodpadů. Následně se potom takto opečovaný kompost vrací zpět do půdy vinohradu. Při odebrání rostlinného odpadu z vinohradu (použitého na spálení) nám zde přecemusí chybět základ pro koloběh znovuobnovování půdy. Nic se nebojte. Vinařství má přece svoji malou farmu, odkud se hnůj vrací zpět do půdy a pomocí speciální radlice se zarývá až do hloubky 50 cm směrem ke kořenům hlav vřádcích. Pomineme nyní, že tuto farmu využijete jako přidruženou masnou výrobu.Můžete pochopitelně při skleničce vína chřoustat mrkev, ale s bůčkem, anglickou nebo uzeným víno fakt chutná ještě lépe.
Vrátíme se k samotnému vinařství. Neskutečně zajímavý produkt je vinný olej, který se vyrábí lisováním zrníček hroznů. Je to panenský vinný olej. Z 1 tuny hroznů je asi 20 – 30 kg vysušených zrníček. Z tohoto množství je po vylisování cca 1l oleje. „Výtěžnost“ je sice malá, což se odráží na ceně, ale tento olej má specifickou chuť i složení a tato vzácnost je skvělý doplněk studené kuchyně, salátů. Vzhledem k tomu, že vinný olej obsahuje množství antioxidantů a vitamínů, je využíván i v medicíně, farmacii a kosmetice. Chuť i barva připomíná lehce aromatický olivový olej se vzdálenou chutí hroznů. Není to o kvantitě, ale kvalitě. Myslíte si, že už je to všechno? Zapomeňte na to!
Pokud vylisovaná zrníčka nevyužijete jako součást peletek pro topení, pak je můžete třeba rozemlít na bezlepkovou mouku, která se dá přidávat do chleba, pečiva, slaných i sladkých příloh k vínu. Vhodná je jako přídavek v množství cca 15% k normální mouce. Celé rodinné vinařství hospodaří na cca 55 ha vinohradů. Z toho fungují cca 3 ha v biorežimu. Zde se pochopitelně nabízí další pole působnosti, které začíná vinným biomoštem. Biomošt je 100% přírodní bez alkoholu a bez konzervantů. To je pochopitelně jen drobné entrée do zdejších bioproduktů.
Při redukci hroznů ve vinohradu na začátku sezóny se odstřihují nezralé hrozny. Můžete je vyhodit, vrátit zpět do půdy nebo zpracovat na vinnou kyselku. Tento produkt není vynálezem dnešní doby, ve Francii ho znají od pradávna jako významný životabudič a antioxidant přidávaný do čaje a používaný obdobně jako citróny. V kontextu výčtu všech předešlých produktů už nikoho nepřekvapí, že zde vyrábí vínovice (destiláty z vína) všech možných chutí. Rozinky, hrušky, broskve ajiné druhy ovoce udávají mlsné tóny chutí. Pochopitelně odrůdová vína sudová i lahvovaná, archívní vína, sekty, likérová vína, vermuty, vinařská turistika včetně ubytování, cyklooázapro cykloturisty jsou zde už samozřejmostí.
Trochu mi to celé připomíná proces zvaný zabijačka. Plné žaludky, jitrnice, jelita, špek, maso, sádlo a ovar jsou symbolem blahobytu. Já mám ale na mysli jinou analogii. Bodrý ujec pašík byl vždy vzorným „dárcem“. Při zabijačce se spotřebovalo prakticky všechno, až na paznehty a štětiny. To je přece úžasné… No a obdobně vnímám i počínání hlavních představitelů našeho příběhu. Co se dá spotřebovat a smysluplně využít, je spotřebováno a využito. Nemluvíme jen o bohapustém „vytěžení“ půdy a vinohradu, ale i o koloběhu, který zajistí cyklické hospodaření na bázi rozumu a pokory k přírodě.
Neříkejte, že vám to nezní jako pohádka. Je to pohádka o životě. Pravda je taková, že za tímto poetickým povídáním se skrývá nezměrná lidská dřina, moře starostí, velké investice, umanutost něco dokázat, chuť věci měnit a dotáhnout je hlavně do konce. Před ní nelze než smeknout. A když si po celodenní práci nalejete skleničku vína, můžete připít všem těm, kdo umí. Třeba oprášeným sloganem, kdysi tak zprofanovaným, ale ve své podstatě stále platným: „Práci čest!“
Ing. Leopold Benda, BENEKOVterm s.r.o.
Sdílet / hodnotit tento článek